Nemojte raditi ove greške u pripremi tjestenine

Kako bi razjasnili kojih se navika treba riješiti, novinari portala Allrecipes upitali su nekoliko talijanskih chefova da izdvoje najgore pogreške u pripremi tjestenine, prenosi Index.

Svoje su savjete podijelili Silvia Barban, izvršna chefica i suvlasnica njujorškog restorana LaRina Pastificio & Vino te natjecateljica 14. sezone emisije "Top Chef", zatim Johanna Hellrigl, polufinalistica nagrade James Beard te chefica i vlasnica nagrađivanog restorana sjevernotalijanske kuhinje Ama u Washingtonu, i Joshua Frias, izvršni chef restorana Naples Ristorante e Bar u Kaliforniji.

Odvajanje tjestenine i umaka

Osnovno pravilo pripreme jest spajanje tjestenine s umakom. "Cijela filozofija talijanske tjestenine temelji se na sjedinjenju; tjestenina i umak trebaju postati jedno jelo, a ne dvije komponente poslužene zajedno", kaže Johanna Hellrigl. Prema njezinim riječima, to je sama srž jela od tjestenine.

"Svaki trik koji stvara prepreku između njih, bilo da je riječ o dodavanju ulja u tjesteninu, ispiranju hladnom vodom ili odvojenom posluživanju, promašuje samu bit onoga što jelo od tjestenine treba biti", objašnjava Hellrigl.

Svi chefovi složili su se da je dodavanje maslinovog ulja u kipuću vodu jedna od najgorih pogrešaka. "Užasava me kad ljudi stavljaju maslinovo ulje u vodu dok kuhaju tjesteninu jer misle da se tako neće lijepiti", kaže chefica Silvia Barban. "To nije istina! Samo nepotrebno trošite dobro maslinovo ulje."

Ona tvrdi da je za sprječavanje lijepljenja ključno koristiti kvalitetniju tjesteninu. Hellrigl se slaže i dodaje da je takav postupak kontraproduktivan. "Ulje pluta na površini vode i ne radi ništa dok se tjestenina kuha", napominje. "Čim je ocijedite, ulje obloži tjesteninu, što zvuči dobro dok ne shvatite da ste upravo stvorili barijeru koja sprječava da se umak primi za njih."

Rješenje je, kaže, jednostavno: koristiti dovoljno velik lonac s puno vode, pričekati da snažno proključa i miješati tjesteninu prve dvije minute. "Kada pretrpate lonac, temperatura vode padne, tjestenina se više kuha na pari nego što vrije, pa na kraju dobijete ljepljivu i neravnomjerno skuhanu tjesteninu", dodaje Hellrigl.

Ispiranje kuhane tjestenine

Za chefa Joshuu Friasa najgori je trik ispiranje tjestenine nakon kuhanja. On objašnjava da se time uklanja ključni škrob s površine tjestenine, što nepovratno mijenja teksturu, okus i cjelokupni dojam jela. "Ta navika navodno sprječava lijepljenje, no do lijepljenja najčešće dolazi zbog drugih razloga, kao što je kuhanje u premalom loncu, nedovoljno miješanje u prvim minutama, kuhanje u vodi koja nije dovoljno proključala ili ako tjestenina predugo stoji prije miješanja s umakom", pojašnjava Frias.

Hellrigl to sažima riječima: "Hladna voda, vruća tjestenina i umak koji samo sklizne s nje - to sigurno ne želimo postići." Jedina iznimka je priprema hladne salate od tjestenine, kada je ispiranje prihvatljivo kako bi se kuhana tjestenina brže ohladila.

Lomljenje špageta

Gotovo jednako nepoželjno kao i dodavanje ulja u vodu jest lomljenje špageta prije kuhanja. "To mi je iskreno bolno gledati", napominje Hellrigl. "U Italiji je duga tjestenina duga s razlogom. Njezina duljina dio je doživljaja jela - načina na koji se mota na vilicu i nosi umak. Lomljenje je znak čiste nestrpljivosti."

Chefovi su suglasni da su dugi, cijeli špageti najbolji za motanje umaka te hvatanje komadića mesa i povrća. Ipak, Frias navodi jednu iznimku: kad se tjestenina priprema za malo dijete, lomljenje može biti praktično. "Kao chefu specijaliziranom za talijansku kuhinju, lomljenje tjestenine je zločin, ali kao otac četverogodišnje djevojčice, često sam upravo ja taj koji ih lomi", priznaje Frias.