Ušice i nožice u drniškom gurmanskom raju

Drniš. Dragi grad koji ima mjesto u mom životu i prije nego što sam se rodio. Drniš. Dragi grad o kojem slušah ćaćine i didove priče kao o gradu koji je za moju obitelj bio uvijek nešto više. Drniš. Dragi grad koji je mojoj obitelji pružio utočište u onom velikom nesretnom ratu. U Drnišu i Lišnjaku kod Marka Vukušića u vrijeme bombardiranja Šibenika. A moj dida - predsjednik Hrvatskog radničkog sindikata. Uvijek sam rado slušao priče o tim danima kad mi je ćaća imao tek sedam, a stric dvije godine. Drniš. Dragi grad kojem se i danas rado uvijek vraćam u naručje obitelji Nike Skelina za kojeg se udala moja rodica Dasenka. Uvijek lijepo u dragom Drnišu. O onim ružnim danima ovdje nećemo. Radio sam u Drnišu i kao arheolog neko vrijeme. I svašta naučio. A poslije Oluje i spašavao drniško muzejsko blago. Naravno, stekao i puno prijatelja. Onih pravih.

JUŽNJAČKI „UMAMI“   

U svemu  tome naravski da je bilo i gastronomije. I to vrhunske. Drnišani i Skradinjani meni su uvijek bili učitelji u mojim kulinarskim i gastro avanturama. Puno tajnih recepata i puno detalja koji daju onaj gastro tač, onaj dodatak, onaj naš južnjački „umami“ nasljeđen od mnogih vrhunskih kuhinja i kužina nadograđenih na onu ovdašnju ilirsku ubaštinjenu preko Dinare i Karpata, pa sve do Alpa i Apenina, pa i dalje. I kako ne uživati u svemu tome? Kako ne preuzeti svo to bogatstvo?

U STUDENCU DOMAĆA ATMOSFERA

Moramo svakako napomenuti kako i u našem Drnišu nad našim potrebama bdije i naš Studenac, brineći na jedan „roditeljski“ način što nam treba u našem svakodnevnom gurmanskom životu. Naravno, i u Drnišu ono domaće, kao u starim dobrim dućanima koji su nam bili kao obiteljski. Hvala Studencu baš na tome.

Pa ajdemo opet, u petom nastavku našeg gurmanskog putovanja u ŠibenikIN-u po Zemlji Gurmaniji s Pigom i Studencem.

U GURMANSKU AVANTURU SA ŽELJKOM JEMBRIHOM

Nećemo ovaj put (a to ćemo uvijek i nastojati) donositi priče i recepte o tome što su blagovali u svojoj todobnoj financijskoj moći oni koji su mogli, nego o tome što se kuhalo u kuhinjama običnog puka. Razumije se da ćemo ponekad zaći i u one, većini naših predaka, nedostižne kužine. Ono kada se „pulastar“ jeo za blagdane i u bolesti. Kako smo rekli, ovaj ćemo put do dragog mi Drniša. Mogli smo stvarno bilo koji recept uzeti i uživati u njegovom ostvarenju. Ja sam puno puta uživao gledajući svoje prijatelje iz Drniša kako kuhaju. To je u stvari prava virtuoznost. Ništa nije prepušteno slučaju, nijedan detaljić. Sve mora biti pod kontrolom. I naravno, svaki od njih ima i svoju tajnu. Zato sam ovaj put zamolio mog dragog i dobrog prijatelja Željka Jembriha iz naše Face grupe „Za guzicu na forticu“. Malo je takvih ljudi koji s tolikim guštom uživaju kako u kuhanju tako i u konzumiranju. Tamo negdje  poslije korone smo u Drnišu snimili i Gurmanske ćakule pa ih pogledajte.

KALIGERSKI I KOVAČKI GUŠTI

Dakle, moj prijatelj Željko Jembrih i kuhanje jednog od drniških specijaliteta – „ušica nožica“. Naravno, riječ je o svinjskim (prasećim) ušicama i nožicama. Kaže Željko da je to naučio od svoga djeda koji je bio „kaliger“ (postolar) i da je to bio upravo njihov običaj, u prigodama skuhati ovu „kripnu“ spizu po kaligerski i kovački. Sad je nedavno kuhao i na Poljani u Drnišu u okviru akcije Turističke zajednice Drniša. Osobno nisam uspio otići, ali kažu da nije ništa ostalo, jer malo je ljudi koji danas to znaju dobro skuhati. No, prije recepta donosimo i jednu pričicu, malo drugačiju, jer je Drniš osebujan grad kao i Šibenik. Voli se i narugati na poseban način. Ali, ne smije se tu ništa zamjeriti, to je jednostavno tako. Znam dobro da su i Drnišani kao i mi Šibenčani, a kako je jednom rekla Gabi Novak – plAmeniti, ali plEmeniti. Jedno slovo koje sve mijenja, ali mi smo takvi i štaš!

MEŠTAR I PRIČA RUGALICA

Evo jedne Željkove „gurmanske“ drniške priče rugalice. Pa kaže ovako:

„Mi u Zagrebu (Željko inače živi na relaciji Drniš – Zagreb.) imamo u kući 6 mačaka. Prvu koju smo dobili u kuću ja sam nazvao Juliška. Bila je vesela kao ona Juliška iz pisme, Nakon nekog vrimena sam joj dao nadimak Meštar! Zašto Meštar? U Drnišu je kad san ja bio dite bio običaj kad neko umre da sprovod ide od pokojnikove kuće do Svetog Ivana u Badnju (ili do Sv. Arhanđela, prema Kričkama, ako je pokojnik bio pravoslavac). Tako je bilo i raznih udruga i družina koje su svaka na svoj način sudjelovale u životu Drniša, pa tako i u sprovodima. Neke je na posljednje počivalište pratio župnik, one bolje vjernike koji su više darivali crkvu ponekad i tri fratra, a neke (komuniste) je pratila samo limena glazba i vjerojatno partijski sekretar. Jednoga od njih zvali su Meštar. Bio je niskog rasta, a veliki proždrljivac.  Običaj je bio da se nakon sahrane ide u pokojnikovu kuću na "sedminu", karmine, kako bi rekla fina gospoda. Naš bi se Meštar lipo natuka pršuta, mišnog sira i kruva ispo'peke, a kad bi napunio mišinu otiša bi iza kuće, gurnuo dva prsta u usta, povratio i vratio se za stol da bi nastavio isti. I eto, sad moja Juliška ne može odoliti hrani, naždere se, izriga i odmah traži drugu spizu.

I tako je i ona postala MEŠTAR!“

RECEPT IZ POŽUTJELIH KUHARICA

Ima tih priča još kao i u svakom mistu i gradu. Sačuvat ćemo ih za iduće nastavke. A sad ajmo donijeti stari recept sačuvan kod našeg Željka. Ovo je recept za 30 do 40 svita, pa ako spremate toliku količinu vodite računa o teći, a ako ćete smanjivati, onda izračunajte:

Gulaš od svinjskih ušiju i nogica – stari drniški recept u kojem su uživali kaligeri i kovači

Sastojci (za 30-40 porcija):

•             10 kg svinjskih ušiju i nogica, može pola-pola (svježe, oprane i dobro ostrugane)

•             2-3 kg svinjskih rebara ili koljenica

•             20 --30 dkg pancete narizane na kockice skupa s kožom

•             3,5 – 4 kg kapule (po mogućnosti da bude jedan dio ljutike/kozjaka)

•             4 – 5 većih glavica češnjaka

•             1 kg mrkve

•             3 – 4 korijena petrusimena/peršina,

•             1 korijen selena/celera

•             ½ kg friške crvene rog paprike

•             1,5 – 2 kg pomidora ili pelata

•             1 tuba konšerve/koncentrata pomidora

•             6 – 8 listova lovora

•             6 žlica mljevene paprike slatke, može i 1 žlica ljute po ukusu

•             2 dkg papra u zrnu

•             Sol i papar po ukusu

•             2 l bilog vina

•             1 dl domaće rakije (nije obavezno)

•             2 – 3 l temeljca (jaka juha od junetine i junećih kostiju, povrće iz juhe – kapula, korjenasto povrće izmiksano u temeljac)

•             voda po potrebi, topla

•             4 – 5 velikih žlica svinjske masti i 2 dcl maslinovog ulja

Postupak:

1.            Priprema mesa

•             Uši i nogice dobro očisti, isperi i nareži na manje komade. Po želji možeš ih kratko prokuhati 10 minuta u vodi da puste nečistoću, pa baciti tu vodu.

2.            Priprema osnove

•             Na masnoći užuti usitnjenu kapulu pa dodaj češnjak

•             Dodaj usitnjenu mrkvu, petrusimen, selen, papriku

•             Pirjaj još 5 – 10 minuta.

3.            Začinjavanje

•             Dodaj mlivenu papriku, lovor, pomidore i konšervu i sve dobro promišaj

•             Zalij s malo vina i rakije pa pustiti da alkohol ishlapi

4.            Kuhanje

•             Ubaci svinjske uši, nogice i ostalo meso pa promišaj da se obloži začinima

•             Dodaj kockice pancete

•             Dolij temeljac i po potrebi toplu vodu da sve prekrije

•             Pusti da se lagano kuha 2 – 3 sata dok meso ne omekša i ne počne se odvajati od kostiju

•             Po potrebi dolivaj tekućinu

5.            Završetak

•             Prid kraj provjeri okus, dosoli i popapri

•             Ako želiš gušći gulaš, dio mekanog mesa i povrća možeš izvaditi i zgnječiti pa vratiti u lonac.

6.            Posluživanje:

•             Poslužuje se toplo uz domaći kruh, puru ili krumpir (kuhani ili restani).  Odlično paše kiselo zelje ili turšija sa strane.

Dobar vam tek. I nazdravite dobrim dalmatinskim crnjakom...

Eto, izgleda komplicirano, ali je vrijedno truda. Uživajte još jednom u petom nastavku našeg gurmanskog putovanja u ŠibenikIN-u po Zemlji Gurmaniji s Pigom i Studencem.

Fotografije: Zlatko Ibrahimović, Željko Jembrih, Željko Krnčević, iz arhive Tomislava Ožegovića Cige.