Zabijelila i Dinara i Promina: Od špakera na drva do kiselog kupusa i bunceka koji griju dušu

Dragi moji svi, eto nam i zime na pragu. Pa nam Sveta Kata donila i snig. A to nam znači niz zimskih radosti. Naravno da je jedna od tih radosti i dobra zimska hrana iliti spiza. Uz gastro sjećanja na djetinjstvo – lijepa topla kuhinja (ja sam odrastao u gradu, tako da moja sjećanja i nisu vezana uz komin, bronzin i vatru.

To sam si u kasnijim godinama sam sebi od gušta priuštio i dan danas u tome uživam. Moja su sjećanja rekoh uz lijepu toplu kuhinju koju grije Goran – špaker na drva. Drva su se dovozila na ulicu (živio sam na Mimincu), onda bi došao jedan jaki crni čovik s onom pilom na prikolici i odmah ih ispilio na cjepanice. Pa onda nastupa ekipa za cijepanje – i ja sam tu ispekao cjepački zanat. Onako cijepana u drvarnicu. Onda nije bilo toliko automobila pa bismo sve to komodno obavili. Zamislite danas zatvoriti Miminac sat vremena... Čekaj čekaj, zašto ja ovo sve pišem? Aha, sjetih se.

Dakle, zima stiže, eto nam u našoj lijepoj Zagori i snijega. Zabijelila i Dinara i Promina, a eto ga i na Svilaji. Približio se i moru. Želja je velika bila ići na Šator, ali stvarno se nije moglo. I što nam je preostalo. Uživati u zimi, ovaj put bez špakera na drva. Dakle. Za početak i ono najvažnije – otići u Studenac. I to onaj na Metrizama prema Dubravi. Kao i uvijek, nekoliko lijepih riječi s prodavačicama, pa u gastro šetnju po dućanu. A meni se odmah u glavi stvorio priručni zimski meni. Pa odmah u kolica dolijetaju kupus verzot, potom kiseli kupus, a zatim u igru ulaze izvrsna panceta Bonkulović i prekrasni buncekić. Kasnije se pokazalo da su i panceta i buncek izuzetno ukusni i podatni. Buncek je okusa izvrsnog, a bome ima i pupe. Panceta je pače dobra i friška s lukom, ali i kuhana, gdje je kupusu i jednom i drugom dala onu notu potpunog uživanja u zimskoj spizi. Dakle, svakako preporučam i pancetu Bonkulović i buncek iz Studenca. E da, verzot je pravi domaći, a kupus kiseli mi je jedan od boljih.

Ajmo sada štogod napisati, a vi znate da ja ne bi bio ja da ne uđem u gastro vremenski stroj i zaletim se nakratko u povijest da vidimo šta ima o kiselom kupusu. 

Povijest kiselog kupusa – putovanje kroz vrijeme i carstva

Pa ajdemo, krenimo - kiseli kupus, danas uobičajena zimnica u mnogim europskim kuhinjama, jedno je od najstarijih fermentiranih jela na svijetu. Iako ga često smatramo tipično srednjoeuropskom i balkanskom namirnicom, njegova je povijest mnogo starija i bogatija te seže daleko izvan naših prostora.

Počeci – drevna Kina

Prvi zabilježeni tragovi fermentiranog kupusa vode nas u vrijeme gradnje Kineskog zida. Radnici koji su gradili velike utvrde hranili su se sjeckanim kupusom fermentiranim u rižinom vinu. Takav kupus bio je iznimno važan jer je dugo trajao, bio je hranjiv i štitio organizam od bolesti – savršena hrana za iscrpljene radnike i vojnike.

Važno nam je kazati kako se pretpostavlja da su Mongoli, predvođeni Džingis-kanom, tijekom svojih osvajanja donijeli ovu tehniku fermentacije u Europu.

Kiseli kupus u starom Rimu

I Rimljani su poznavali i koristili fermentirano povrće, uključujući kupus. Plinije Stariji i Katon Stariji u svojim su zapisima govorili o ljekovitim svojstvima kupusa. Rimljani su ga koristili ne samo kao hranu, već i kao lijek – za probavne tegobe, jačanje organizma i čišćenje krvi.

Iako njihov kupus nije bio identičan današnjem kiselom kupusu kakav poznajemo, postojale su vrlo slične metode konzerviranja – kupus se prelijevao octom ili se ostavljao da fermentira u salamuri. Rimskim legionarima to je bila dragocjena namirnica na dugim pohodima osvajanja poznatog svijeta.

U djelima Katona Starijeg i Plinija Starijeg kupus se spominje kao iznimno ljekovita biljka. Smatrali su da pročišćava organizam, jača tijelo i štiti od bolesti – što ga je učinilo idealnom namirnicom za rimske vojnike na dugim marševima i ratnim pohodima.

Srednji vijek – hrana koja spašava živote

Pravi procvat kiselog kupusa u Europi dolazi u srednjem vijeku. U hladnim zimama i dugim općim nestašicama hrane, kiseli kupus bio je pravi spas. Njegov visok sadržaj vitamina C sprječavao je skorbut – bolest koja je odnosila živote mornara i vojnika.

Poznato je da je kapetan James Cook u 18. stoljeću na svoje brodove obavezno ukrcavao bačve kiselog kupusa kako bi zaštitio posadu od bolesti.

U Njemačkoj, Austriji, Mađarskoj, Poljskoj, Češkoj i na Balkanu kiseli kupus postaje temelj prehrane u zimskim mjesecima. Svaka kuća imala je svoju bačvu u podrumu ili konobi, a recepti su se prenosili s koljena na koljeno.

Dolazak na naše prostore

Na području Dalmacije, Like, Bosne, Slavonije i šire, kiseli kupus postao je nezamjenjiv dio prehrane običnog čovjeka.

U kontinentalnim krajevima bio je simbol zime i sirotinje – ali i snage, izdržljivosti i zdravlja. U Dalmaciji je bio važna protuteža masnoj i teškoj hrani tijekom hladnijih mjeseci.

Kiseli kupus u našoj tradiciji – od bačve do blagdanskog stola

Na našim prostorima, posebice u Dalmatinskoj zagori, Lici, Slavoniji i Bosni, kiseli kupus imao je gotovo sveto mjesto.

Našao sam i podatak da se  jesen  nije pitalo hoće li se kiseliti, nego koliko će se kiseliti.

Svaka je kuća imala: drvenu kacu, drveni bat, čisti kamen ili drveni poklopac, morsku sol i znanje staro koliko i kuća.

Tako nam se odmah stvara slika kako su muškarci  rezali, žene  solile, djeca  gazila – a cijela je kuća mirisala na zimu.

I mogao bi ja još puno, ali ostavimo štogod i za drugi put. Izađimo dakle iz gastro vremeplova i ajmo vidjeti što smo napravili s onim našim glumcima iz Studenca.

VERZIN ILITI VERZOT

Stavio sam kuhati sve „u ledeno“ – kupus, kapulu, mrkvu, čili papričicu, moju domaću, nekoliko krumpira, pomidore iz važa (rajčice iz konzerve), luka, mrkve, malo soli i papra. Naravno, i Bonkulović pancete iz Studenca. I sve se to lijeno, na laganu vatricu kuhalo oko sat i po pretvorivši se u jedan „čušpajz“ kojega su jezične papile prenosile sivim ćelijicama uživajući u mješanci svih ovih plemenitih okusa. 

A KISELI KUPUS – Moram vam reći da ja uživam u tome da se ne držim recepta onoga što kuham. Uvijek ili nešto nazuntam (nadodam) ili oduzmem. A kiseli kupus je upravo medij za kuhanje na puno načina. Ovaj put sam najprije zažutio kapulu na maslinovom ulju s tim da sam nadodao dobro (dvije žlice) mljevene slatke aleva paprike. Pa žutio i dodao kockice pancete, sitno sjeckanu mrkvu, luk i moju čili papričicu i četiri lista lovora. Solio nisam. Onda sam dodao proprani kiseli kupus i nadolio decilitar graševine iločke.

Pustio da iskuha alkohol, pa dodao četiri žličice meda cvjetnog. Kuhao lagano. Dolijevao sam vodom (drugom) u kojoj su se kuhali panceta i buncek. I onda sam dolio još graševine dva decilitra. Pustio da iskuha i onda ostavio da lagano čini „brbulje“ i „šaplje“. To je ono znate, kad na laganoj vatrici iznutra samo vrući zrak ispuhuje pazeći da ne zagori. I ljudi moji, na kraju se ova zimska delicija pokazala izuzetno lijepom. I zamislite, dok ovo pišem, vani bura, a ja lagano pijuckam likerić od aronije koji me podsjeća na dragi mi Šator, Obljaj i slasnu aroniju... E da, donosim i nekoliko starih slika da vidite što sve kiseli kupus može.