Zlato Kruševa i ponos Primoštena: Uljarske priče i spiza koja je othranila generacije

Ljudi dragi moji, evo nas već u sedmoj epizodi našeg gastro putovanja u vremenskom stroju ŠibenikIN-a, s Pigom i Studencem po Zemlji Gurmaniji. Grožđe smo potrgali i vino spremili u konobe, a već nam pomalo stiže i branje maslina. Spizu od trganja, tj. berbe smo samo malo načeli s onim našim ćukterom. Dogodine ćemo opet. A sad ajmo vremenskim strojem obići malo jedno krasno selo Kruševo u  Primoštenu. Pogledajte svakako kratki video što nam priča i gospođa Lorenta Jurin, a domaćin mi je bio i stari prijatelj Paško Gracin – Cigo.  

Kruševo i zlato masline

Kruševo se nalazi u Primoštensko – rogozničkom zaleđu, točnije u Primoštenu Južnom, koji je uz Selo (Primošten) i Primošten Burnji (Draga, Prhovo, itd.) dio Općine Primošten.

Kako nam je ostalo zabilježeno, ulje, ili kako ga je narod zvao – zlato, odigralo je važnu ulogu u gospodarstvu i prehrani primoštenskog seljaka i težaka. Stariji stanovnici nisu koristili druge vrste biljnog ulja, ili margarina i masla, pa ni svinjske masti. Svinjetinu su kuhali s kupusom, sočivom ili maništrom. Maslinovo ulje u kuhinji i prehrani je bilo osnovno, tako da su uzgoju maslina i ulju posvećivali veliku pozornost.

Pošto je svaki djelić plodne zemlje u ovom našem Dalmatinskom kršu bio itekako važan, posebne površine za maslinike nisu se nikad odvajale. Maslina se sadila skupa s lozom, a kad bi loza "učinila svoje" maslina bi i dalje ponosno ostajala.

Uljara i bratovština sv. Martina

Ajmo par riječi o Kruševskoj uljari  i bratovštini sv. Martina. Priča počinje oko godine 1930. dakle, neposredno nakon onog popisa stanovništva po kojem je Kruševo imalo 123 stanovnika. Tih su godina mještani sagradili školu koja je počela s radom 1931. godine. U njoj je čak radio i Vjekoslav Kaleb. No, zadrugari su došli na ideju da školu prodaju državi, što su i ostvarili te za taj novac naprave bratsku kuću i kupe „makinu“.

Delegacija se zaputila u Italiju, točnije u Firencu i tamo uplatila postrojenje za preradu maslina, a uz to i sat koji još uvijek radi. Kako kaže šjor Ivo Bolanča:“Ode su odma rogožnjanska sela iza nas, ode iza brda, pa su dohodili slušat kako to zvoni.“ Zgrada u kojoj se i danas nalazi uljara rađena je od 1936. a proradila je godine 1938. Radila je sve do prije nekoliko godina kad je prestala s radom, jer kako kaže šjor Paško Škenber koji je bio fabricer, nije se više isplatilo mlit. Naime, kapacitet uljare bio je 10 „makina“ na dan, što je negdje oko 5000 kg.

Pola od zarađenog išlo je radnicima, a pola bratovštini, tako da, kako kažu, nije bilo više računice mliti. Povele su se ovdje priče o detaljima rada u makini, spizi i pričama, svemu i svačemu. No, ono što Kruševljene razlikuje od ostalih sredina je i Bratovština Sv. Martina o kojoj s ponosom pričaju. Za nas je interesantno što se između ostalih pravila određenih statutom (oko kojeg se potrudio naš sugovornik Ante Bubrić), govori i o skrbi za maslinarsko nasljeđe. Tako se uz nešto čega bismo se svi morali držati – promicanje kršćanskog življenja, bratimske ljubavi i napredak svih za korist i sreću cijelog naroda hrvatskoga, spominje i briga za održavanje uljare kao i briga za preradu maslina i punjenje ulja i vina.

Također, Statut kaže kako je cilj Bratovštine da potiče, pomaže i razvija maslinarstvo i vinogradarstvo, tako da okuplja mještane koji se bave preradom i uzgojem maslina, ulja, grožđa i vina, promiču i unapređuju maslinarstvo i vinogradarstvo u svom kraju i vode brigu i čuvaju bratsku kuću (uljaru)...

Fabriceri i običaji uljare

Važno je napomenuti kako upravu Bratovštine čine fabriceri koji između ostalog organiziraju i vode rad uljarne, te prije početka rada uljarne skupljaju dobrovoljne priloge u maslinama kako bi se isprobala makina i zamočile torbice, sa blagoslovom ulja prilikom početka i završetka rada uljarne. Također, dužni su osigurati minele i dizanje pištune te čišćenje uljarne kada sudjeluju svi bratimi, a marendu daje bratovština po starinskom običaju. Uz to, određuju čije će se masline prije raditi...

Spiza u makini i tajne orza

E, to je to. A sad nam je na redu spiza. Šta se kuvalo i šta se jelo u makinama u vrime rađenja ulja. To je velika priča. I duga bi bila najedanput pa ćemo u nastavcima. I sam autor ovih redaka već se dugo bavi maslinarstvom pa je okusio uljarske specijalitete u vrijeme prerade. Od onih kupovnih do onih pripremljenih u uljari. Ovaj put ćemo sezadržati na jednoj spizi koja je uz još neke othranila naše pretke koji i nisu živjeli u izobilju.

Evo kako kaže gospođa Lorenta Jurin, u makinu se donosilo svašta. Tko je šta imao. Od onih dobrostojećijih koji su čak imali odojka i janjetine, pa do onih koji bi se nekako „zadužili“ za donijeti mesa za gradele. Bilo je tu svega. I ribe, i kumpira, i bravetine, i kupusa, i onoga o čemu ćemo – ORZA. Makina je radila non stop, kaže gospođa Lorenta do kraja „sičnja“. I zamislite koliko se spize tu „okrenilo“. I „bumbe“, naravno.

A mi ćemo donijeti par recepata s orzom, pa čak, moglo bi se reći i neuobičajenih. Jerbo smo svi naučili na orzo s fažolom i suvim mesom ili orzo na one jednostavne načine. Ali, virujte mi, izvrstan je svakako.

Naravno da smo se spustili u Primošten, u naš Studenac i nabavili sve što nam treba. I opet uživajući u domaćoj atmosferi koja odiše starim štihom dućana.

Ajmo dalje – ORZO ILITI JEČAM. Hrana koja tisućama godina hrani. Na sve moguće načine. Hrani i krijepi. Ovaj naš koji koristimo je Hordeum vulgare iliti obični ječam. Porijeklo mu je iz Etiopije i jugoistočne Azije. Tamo se uzgaja 8000 godina prije Krista. Oduvijek se koristio i u prehrani ali su se proizvodila i pića. Možemo tako pročitati da prvi recept za ječmeno vino potječe iz Babilona, 2800 godina prije Krista.

Tako kažu i da je u doba antičke Grčke bio osnovni sastojak u pripremi kruha, kao i vrlo važna namirnica u prehrani sportaša, kojoj su davali važnost kao izvoru sportske snage. I u antičkom Rimu cijenili su ječam i upotrebljavali ga itekako u prehrani, a gladijatore su zvali  i hordearii, što znači "oni koji jedu ječam".

Ječam je bio osobito cijenjen u davnoj Kini, kao simbol muške zrelosti.

U srednjem vijeku, kada je pšenica bila vrlo skupa, mnogi su Europljani pripremali kruh od ječma i raži. Tako kažu, a veseli nas i to što se ječam još u neolitiku koristio tu kod nas. Pronađen je na Danilu gdje su ustanovljeni i pšenica, proso i zob.

Orzo na tri načina

Evo kako sam ja uživao u orzu na tri načina - prvi je bio na istarski način, ali bez istarskih kobasica. Njih ne volim ako nisu prave, domaće, s mekim Ć. Dakle, orzo, panceta, korijen selenov, kumpir iz vrtla, petrusimen, luk, crvene paprike blage i one ljute napolitanske. Umisto kobasica panceta. Na kockice. Kuhao sam na „špakeru“ sve u ledeno.

Drugi je lipi desertić -  od sastojaka ka što vidite na slici, uz noćom potopljeni orzo idu suvice liti grožđice, jabuke, maslo, cimet i cukreni dodaci. Ja sam stavio i slatkog anisa. Kuha se dok ne bude gotovo i pospe se sjeckanim orasima. Divota.

A treći način je puno lip. Pripremanje slane torte s orzom kao glavnim glumcem. Uz njega ricotta, 1 jaje i 2 žumanjca, luk, petrusimen, ribani parmezan, krušne mrvice i maslo. Nakon pečenja u špakeru, ispalo prava delicija. Za sve one koji misle da je orzo samo za fažol, virujte mi, sljubljuje se s masu plemenite spize. Kušajte, nećete požaliti. Samo ga nemojte zaboraviti potopiti. I uživajte, dajte mašti na volju. Vidit ćete da u svakom od vas čuči jedan lipi mali kuvar. Ili kuvarica pače. U slast!!! I ne zaboravite u Studenac.

Dakle, otrgnuli smo zaboravu i podjelili s vama još jednu priču o povijesti u kamenu zapisane. Šteta bi bilo ne sačuvati priče i podatke za generacije koje dolaze. Nek' vide kako je nekad bilo.