Kapi masline i gušti života: Gurmanske priče s Murtera i Kurnata

Dragi naši dobri i lipi čitatelji i pratitelji, evo nas već u osmom nastavku naših putovanja po Zemlji Gurmaniji sa Studencem i Šibenik Inom. Prolazi vrime u čas. Mi smo i ovaj put ostali u maslinarstvu jer nam je još uvijek taj „štađun“ u godini. Ovaj smo put otišli do našeg lipog Murtera i Kurnata koji su nekako tradicija maslinarstva i uljarstva. Odlučili smo se i iz tog razloga što je nekako kapljica maslinovog ulja murterskoga u ona starija doba bome više vridila. U Kurnate, pa beri, pa nosi, pa stoj' tamo po svakome vrimenu, pa nazad na idra il' na vesla, pa čekaj red u uljari, pa melji, pa čuvaj ... Stvarno posebno ulje i posebni trudi. Danas je mrvu lakše, iako skidam kapu Murterinima koji i dan danas koliko mogu održavaju svoje masline u Kurnatima. Tako sam ovaj put otišao do mog prijatelja Slobodana Skračića Bobe, starog ugostitelja i starog Kurnatara. Pa smo se zapričali.

Prije toga sam malo obišao svoje arheološke „trude“. U Studencu sam napravio jedan lijepi sendvič kao u stara mladenačka vremena. Ljubazne trgovkinje su mi taj doživljaj učinile ljepšim. Malo friškog kruha, par feta murtadele i par feta ementalera. Kao i uvijek, u Studencu friško i slasno.

Onda sam otišao pod Gradinu, u Colentum i uživa u pogledu na more i maslinu, s mirisima jesni i čistoga mora.

Moram vam još reći kako je murterska uljara početkom 20. stoljeća bila najjača na cijelom balkanskom uzmorju.

Moramo svakako napisati kako su mnogi koji su prošli Kurnatima i Murterom pisali najljepše o njemu. Kako o svemu, pa tako i o spizi, ali i o vinu.

Tako možemo pročitati da u opisu putovanja M. Cavallia iz 1557. stoji:  „Murter rađa velikom količinom najizvrsnijeg vina i ulja.“ Odmaknimo se na trenutak od ulja pa pročitajmo što naš vrli Dinko Zavorović piše godine 1597. :“Sav je otok obrađen vrlo marljivim radom seljaka. Cijenjen je radi izvrsnog vina (delicato vino), pa zaslužuje da ga napose i srdačno spomenem. S pravom je zaslužio da se kao najveći liker stavi među najbolja vina Europe. Zapravo je tako odlično i slatko te bih rekao da je Bakho (bog vina) nekad onuda prolazio i uživao ga...“

Ajmo još jednu priču vezanu uz spizu, ali na drugi način koju mi je prije nekoliko godina ispričala gospođa Luca Skračić. Znam da će to malo produžiti ovaj tekst, ali ne mogu odoliti babi Luci

E, pa uživajte: “Ulje smo prodavali, sve je bilo za ulje. Ideš u Šibenik, kupićeš brašna, kupićeš maništre, kupićeš riži, kupićeš fažola, kupićeš robe, to je sve za ulje. Ja san kupila postole 180 dinari. Ja oću kupit postole, to je bilo '44. – '45., odma iza rata. Iđemo kupiti materijal, za dignuti kuću na Hraminu, jer je bila prizemna, a otac iđe u Zadar kupiti materijal, grede. I ja ću u Zadar. A šta ćeš u Zadar? Kupiti postole. Aj dobro je. Iđu oni na pilanu, a ja iđen postole kupiti. Tražin, tražin, evo ih! Ali postoli guštaju 180 dinari. To je važ ulja! To je bilo 18 kili, važ od petroja, onda bi prali i unutra stavljali. To je 20 litara ulja. Dolazi otac 'Ćaćo, našla san postole'. A otac je bija jako dobar. 'A kolko ti guštaju?' a ćaćo 180 dinari. 'Enti Krsta ti tvoga, znaš ti kolko to gušta? Momku od sunca do sunca kopati 18 dan.“

Evo još par riječi i o murterskoj velikoj uljari koju možete vidjeti na fotografijama. Saznajemo tako da je neumornim nastojanjem župnika don Nikole Plančića, brigom inžinjera Artmanna iz kraljevskog namjesništva u Zadru i što je najvažnije, slogom puka, ustanovljena u Murteru Uljarska zadruga godine 1910. – 1911. Kaže don Krsto Stošić da je u to vrijeme između 20 takvih zadruga u Dalmaciji murterska najveća.

U prvim je godinama imala 400 udjela, a vrijednost zgrade i namještaja cjenila se   na 5 000 000 dinara. O kakvoj se (za ono doba) monumentalnoj građevini radi, govore nam i dimenzije: dužina 53 metra, široka 10, a visoka 14 metara. Napomenimo da se danas tu uz urede općine i N. P. Kornati nalazi i čitaonica i još nekoliko sadržaja. Imala je uljara 4 mlina za masline i 13 hidrauličnih tijesaka, a uz to i dva mlina za žito. Dnevno se moglo samljeti 2 vagona maslina i dobiti 50 kvintala ulja, kako kaže, 1. i 2. presije. Murtersko ulje je bilo traženo po cijeloj tadašnjoj državi jer je sadržavalo minimalno kiselina.

I tako u tim sjećanjima dok sam uživao u sendviču iz Studenca, odoh kod mog prijatelja Bobe. Razgovori o nekim prošlim vremenima i druženjima. Uvijek se lijepo prisjetiti. A onda priča o onome šta se jelo u Kurnatima kad su se brale masline. Detaljnije možete pogledati na video prilogu. Neće vam biti žao. Bobo je uvijek zanimljiv sugovornik. Bilo je teško, ali lijepo. Jelo se uglavnom ono što bi se uhvatilo. Kasno navečer večera, a onda sutra šta ostane, pa tako u krug. Danima. Kruh bi znao biti star i po pet, šest dana. Uglavnom se „bacalo“ na gradele ili radio brudet. Jedno od jela bili su i gavuni, frigani, s divljim zeljem. Kaže da su janjce znali koji put jesti samo oni bogatiji, koji su ih više imali. Kurnati su stvarno poseban svijet. Tamo su surađivali čak i oni koji su bili u zavadi. Stvarno jedna zanimljiva velika priča. Mogli bismo ovako u nedogled, ali moramo prekinuti. Zato donosim jednu priču o gavunima, kako ih mi u Šibeniku zovemo. Pa eto, ako ste dovde došli, pročitajte i ovo što slijedi.

Kako je u nas sve izmišano, tako su eto, i nazivi riba. Nemojmo ulaziti u detalje jerbo će nas to odvesti u ko zna koje rasprave. Šta ćemo, takvi smo. Ali, ja imadoh sriću, pa mi je čača iz Šibenika, a mater iz Splita, tako da sam, čim sam progovorija zna dva jezika. U stvari tri, jer mi je baba s materine strane Sinjkinja.

To je, mogu vam kazat, jedno veliko bogatstvo koje čovika u stvari oplemeni i izbije mu one neke nepotribne mušice. Ali, nećemo ode o jeziku rode, nego o našem lipom gurmanluku. Dakle, svejedno je oćemo li pofrigati giricu ili gavuna ili gauna, jer, lipo ga je pojist, još pogotovo kad je lipi friški.

To mi je veliki gušt, a neko vrime dok sam ih s tetkom lovija, znali bismo u dvi ure po noći doći s mora, očistit mrižu i odma ih frigat ili lešavat. Lešo su perfektni – s mrvu soli i tri kapi ulja. Sićam se, tako smo i za vrime rata prihranjivali ko zna koliko svita. Došli doma, ka šta rekoh očistili mriže, počeli frigati, a onda se iz sna javija moj dida Marko:” Ne bi se mene niko sitija!” Poija je dva tri i vratija se u san. Prilipa sjećanja u pauzama od općih opasnosti. E, moram vam napisat da na nekim našim otocima pitaju kad nude ovu ribu:”Dragi, jesi li za malo govnov?"

Upravo taj moj dida Marko je naučija moga čaču Vinka, a tako i mene polučiti gavune (Ovo po šibenski) Znači, kad se kupi malo više šta se neće pojist u jedan dan, lipo se poluči i ostavi za sutra. Zavisi koliko ih ima, tolika se posuda izabere.

Glave im se okine, iako ne mora. Red gavuna, krupne soli, sitno isickanog luka. I tako opet dok se svi ne poslože. Odozgor se stavi pijat ili daska i na to – piz da ih malo (ne puno) pritisne. Sutradan za marendu a može i za ručak, a ko brani i za večeru, kad su gavuni uvatili slanost i primili miris biloga luka, diš većeg gušta nego ih pofrigati.

Ovo je bija način u ona doba dok nije bilo frižidera, da ih se u “maškarijolu” lipo sačuva. Meni je za prilog najlipše malo kupusa, običnog ili verzota, posoljenog, popaprenog, polivenog uljem i posutom (i opet) bilim lukom. Može i koja kap limuna, ne puno. Kruva ko ide (jede), (ja od te lipote apstiniram), pa onda lipo potočati ono ulje i luk šta je osta na dnu pijata. I kad se ovo sve ovako lipo spremi, na nama je da šta? Pa da pojidemo!

Moram vam kazati još nešto. Ovakva se spiza nosila i po tovernama. Svaki bi donija nešto svoga, pa bi se lipo blagovalo, popilo kvarat (ritki su više od toga) i onda lipo zapivalo. One domaće, od tenora do basa,od kojih i nastadoše sve ove današnje garnirane instrumentima. Bija sam par puta s didom. Te mi pisme nikad neće izaći iz mojih “sivih ćelija”. A ako niste provali polučene gavune (girice), provajte, nećete požaliti. Naravski, kupite ih friške.

U slast, svitu moj lipi!