Tomislav Žaja ljubav prema gastronomiji preselio je na luksuzne jahte: ‘Za mene je hrana najiskreniji način izražavanja emocija’

Od zahtjevnih gostiju i posebnih prehrambenih želja do nabave namirnica i kuhanja u uvjetima koji se stalno mijenjaju, njegov posao daleko je od klasične kuhinje. Ipak, upravo mu takav način rada daje slobodu, kreativnost i mogućnost da kroz hranu upoznaje ljude i njihove priče.

- Na jahtama sam već petu godinu. Prije toga radio sam kao izvršni chef za sve objekte unutar jednog naseg poznatog resorta, a iza sebe sam već imao dosta bogatu karijeru na kopnu. More me oduvijek privlačilo i nekako sam znao da se u jednom trenutku želim okušati i u tom svijetu. Nakon svega što sam prošao na kopnu, tražio sam novi profesionalni izazov i nešto potpuno drugačije – kaže Tomislav.

Rad na jahtama donio mu je upravo to – drugačiju dinamiku, puno putovanja, upoznavanje novih ljudi te stvaranje kontakata i klijenata iz cijelog svijeta. Upravo ta kombinacija mora, posla i mogućnosti da stalno upoznaje nove ljude i kulture bila je jedan od glavnih razloga zašto se odlučio na taj korak.

Radni dan, priča nam, počinje prije gostiju i često završava tek kasno navečer. Na manjim jahtama chef je nerijetko sam odgovoran za sve – od doručka i večere do nabave, zaliha i prehrane posade. Na većim brodovima radi u timu, ali odgovornost ostaje velika. Potrebno je planirati nekoliko koraka unaprijed, prilagođavati se vremenu, dostupnosti namirnica i željama gostiju.

- Pravi je izazov kada od ograničenog broja namirnica trebate stvoriti nešto izvanredno - kaže Tomislav. Upravo je improvizacija, smatra, jedna od najvažnijih vještina chefa na moru. Ponekad namirnicu koju nije moguće nabaviti treba zamijeniti drugom, a iz takvog ograničenja nastane nešto još bolje.

Gosti, priče i nezaboravni susreti

Tijekom karijere kuhao je za brojne poznate osobe iz svijeta biznisa, politike, sporta i glazbe. Među njima su bili Tina Turner, hrvatska nogometna reprezentacija, bivša predsjednica Kolinda Grabar-Kitarović, ali i Renzo Gracie, jedno od najpoznatijih imena brazilske jiu-jitse i brojna druga poznata lica iz svijeta politike biznisa i sporta. Među njegovim posljednjim gostima bio je i Damien Vincent, nekadašnji čelni čovjek Facebooka u Francuskoj.

- Kuhao sam i za Alyson Latz producenticu i dobitnicu oskara za film Frida, Pavao Vujnovca i vlasnika Fortanove, pa za Kieran Meeke, uspješnog irskog putopisca, urednika i novinara te gastrokritičara, za predsjednike ministarstava, sportaše, Zdravka Mamića, pokojnog Ćiru Blaževića i mnoge druge druge – nastavlja.

No Žaja kaže da mu nabrajanje poznatih imena nikada nije bilo posebno važno.

- Na kraju svi sjednu za isti stol. Mene više zanima kakav je netko čovjek, odakle dolazi, što voli jesti i kakvu priču nosi sa sobom. Imao sam sreću upoznati stvarno nevjerojatne ljude, ali najviše pamtim trenutke koji nemaju veze s njihovom funkcijom ili slavom – kaže Tomislav.

Upravo mu je susret s Damienom Vincentom bio zanimljiv i iz još jednog razloga. Žaja je društvene mreže, a posebno Facebook, počeo koristiti vrlo rano kao alat za povezivanje s ljudima iz gastronomije i predstavljanje vlastitog rada. U vrijeme kada chefovi nisu ni približno bili prisutni na društvenim mrežama kao danas, on je već preko Facebooka povezivao kuhinju, ljude i vlastite projekte. Zato mu je bilo pomalo simpatično da godinama kasnije, nakon svega što mu je Facebook donio kroz posao i poznanstva, na jahti kuha upravo čovjeku koji je bio dio ranog razvoja Facebooka u Francuskoj.

Posebno pamti i boravak nizozemskog poduzetnika Thomasa van Mourika i njegove obitelji na jahti Freedom. Njegovoj je kćeri svakoga dana pripremao kruh od kiselog tijesta, a tek je pred kraj čartera saznao da je riječ o vrlo vještoj kuharici koja je surađivala s vrhunskim američkim chefovima.

- To su stvari koje su meni zanimljive. Nekome kuhaš nekoliko dana, razgovarate, razmjenjujete ideje, a tek kasnije saznaš tko je zapravo taj čovjek ili čime se bavi. Volim kada odnos krene od hrane, a ne od nečijeg imena – objašnjava.

Hrvatska i budućnost nautike

Žaja smatra da je hrvatska nautička scena posljednjih godina napravila veliki iskorak. Više je luksuznih jahti, marine su kvalitetnije, a razina usluge raste. Hrvatska se, kaže, već može ozbiljno uspoređivati s etabliranim destinacijama poput Monaka i Italije, osobito zahvaljujući prirodi, gastronomiji i dobrom omjeru cijene i kvalitete.

Istodobno smatra da bi na hrvatskim jahtama trebalo biti više domaćih chefova. - Nažalost, još uvijek nema dovoljno hrvatskih chefova na jahtama - kaže, ističući kako upravo hrvatska mediteranska tradicija i lokalne namirnice mogu biti velika prednost. Mladim chefovima koji razmišljaju o radu na moru savjetuje da budu fleksibilni, znatiželjni i spremni učiti.

- Iskustvo na moru uči vas vještinama koje nijedna kuhinja na kopnu ne može pružiti – kaže nam Tomislav.

Filozofija: hrana kao sloboda i povezivanje

Iza njegova odnosa prema gastronomiji krije se i šira filozofija. Za Žaju kuhanje nije samo posao, nego način stvaranja, pomaganja i povezivanja s ljudima. To se posebno vidjelo nakon potresa na Baniji, kada je otišao kuhati za ljude kojima je pomoć bila potrebna.

- Kuhanje mi omogućuje da pružim utjehu i podršku u teškim vremenima – priča nam i dodaje kako vjeruje da dijeljenje hrane može biti jedan od najjednostavnijih i najljudskijih načina pomaganja drugome.

Slično razmišlja i o slobodi.

- Sloboda znači imati prostor za stvaranje, donošenje odluka i izražavanje sebe. U kuhinji je to mogućnost da istražujem i budem kreativan, a u životu da slijedim ono što me ispunjava. Za mene je hrana najiskreniji način izražavanja emocija, povijesti i duše jednog naroda. Svako jelo koje stvaram u sebi nosi i tehniku ​​i srce, jer bez emocije kuhanje postaje tek puka proizvodnja – priča nam Tomislav.

Od prvih koraka do vlastitog potpisa

Njegov profesionalni put počeo je pranjem posuđa i čišćenjem kuhinje. Kasnije su ga oblikovali rad, disciplina i mentori poput Grgura Bakšića, Marijana Vampole, Nevena Ivića i Branka Tudića. Bilježio je njihova znanja, ali i vlastite pogreške, vjerujući da se upravo tako postaje bolji chef. Nakon trideset godina u gastronomiji i dalje ga pokreće mogućnost stvaranja i iznenađivanja gostiju.  

- Ono što me i dalje drži jest mogućnost da stvaram, iznenadim i povežem se s ljudima kroz hranu – kaže nam Tomislav.

Zato ne izdvaja jedno jelo kao svoj potpis. Njegov je potpis, kaže, način na koji pristupa svakom jelu:

- Za mene je svako jelo koje pripremim autorsko jer u njega ulažem srce i dušu.

Možda je upravo to i najbolji opis Tomislava Žaje, Šibenčanina koji je svoj odnos prema moru, ljudima i hrani pretvorio u profesiju, ali i u način života.