Šibenski bunkolović: Musaka bake Zdenke

Musaka je još jedan podsjetnik na djetinjstvo i lijepi dio moje gastrobiografije. Uz ove bonkulovićke priče često promislim kako sam svoj lijepi životić zapravo započeo s tri vrste kužine. Možda na prvu ne izgleda tako, ali stvarno jest. Razlike su ponekad samo u nijansama, ali postoje. A kako kaže onaj Balaševićev pivac — princip je isti, sve ostalo su nijanse. Tako je i u kuhanju.

Prve mirise osjetio sam iz bakine sinjske kužine, koju je dida nadopunjavao splitskim guštima. A na sve to nadogradila se šibenska — najprije dolačko-gorička, a kasnije i ona iz drugih kvartova. Zvuči možda smiješno, ali stvarno je tako. Da i ne govorim koliko je bonkulovićkih užitaka spremljeno u moje sive ćelijice u ovih 66 godinica — šibenskih, ali i onih iz cijele Hrvatske, pa i šire.

A musaka? E, lipa dobra musaka. Uz ostalo, bila je jedan od specijaliteta moje bake Zdenke. Jedan od onih nedjeljnih ručkova, iako je znala uskočiti i kao „rabetnjak“ kad nije bilo puno vremena ili ideje. Jer musaka se relativno brzo spremi, „turne“ u špaker i — to je to. Malo salate sa strane i ručak je ka’ u priči.

Musaka nam dolazi s istoka i ima nekoliko glavnih vrsta, ali i bezbroj nijansi. Osim s krumpirom, radi se i s balancanama ili tikvicama. Postoje, naravno, i vegetarijanske verzije bez mesa. O pokrajini ovisi i koje se meso koristi. Uglavnom, musaka me podsjeća na kantine, planinarske domove i putovanja. I možemo reći da musaka nikad nije ista, ali uvijek je točno onakva kakva treba biti.

Mi smo u ovoj verziji koristili 80 % juneće ružice i 20 % svinjskoga buta, samljevenih malo krupnije. Dobro se izmiješa pa žuti s kapulom, petrusimenom, češnjakom i mrkvom otprilike pola sata. Zatim se slaže u vatrostalnu posudu ili padelu — detalje pročitajte u receptu. Kad se počne rumeniti, dodamo dva užbaćena jaja. Od začina, osim soli i papra, stavio sam malo muškatnog oraščića i španjolskog čilija čije je sjeme dala Kata.

Moram priznati — meni je musaka stvarno puno draga.

Ova koju danas pripremamo je baš po receptu moje bake Zdenke. Koliko je kojih utjecaja teško je kazati. Na primjer, moj je dida Bepo bio veterinar u onoj staroj državi, u vojnoj službi. Zadnja mu je služba bila na Cetinju. E sad, koliko je kojih utjecaja u ovoj našoj musaki, teško je reći. Ali, uglavom, u šibenskim bonkulovićkim razgovorima, recept za musaku je baš ovakav. Pa pročitajmo.

A da, jednu sam stvar naučio od Gina na 24 Kitchen: mljeveno meso je dobro malo pouljiti i promiješati pa pustiti da upije ulje. Tako ostane rahlije i razabranije kad se kuha ili peče.

Šibenska musaka od krumpira i mesa

(Kako je slaže jedan bonkulović, s pogledom na more i tećom punom uspomena)

Sastojci (za 4–6 gladnih duša)

Za musaku:

1 kg krumpira

1 kg mljevenog mesa (junetina ili miješano)

1 veća kapula

2 režnja češnjaka

2 dcl pasirane rajčice ili 1 svježa zrela pomidora

1 mrkva (sitno nasjeckana – daje slatkoću šugu)

maslinovo ulje

sol, papar

malo peršina

prstohvat muškatnog oraščića

Za preljev:

2 jaja

2 dcl mlijeka

2 žlice kiselog vrhnja ili jogurta

malo soli

Priprema

1. Šug od mesa – srce musake Na maslinovom ulju polako zažuti sitno sjeckanu kapulu. Dodaj mrkvu i češnjak pa, kad zamiriše, ubaci mljeveno meso. Meso rastresi vilicom da ne ostane u grudama. Posoli, popapri, dodaj rajčicu i malo vode. Pusti da lagano krčka 15 – 20 minuta dok ne dobiješ gusti, mirisni šug. Na kraju dodaj peršin i trunku muškatnog oraščića — miris koji priziva bakinu kuhinju.

2. Krumpir – temelj svake ozbiljne musake Krumpir oguli i nareži na tanke ploške. Lagano posoli.

3. Slaganje – arhitektura bonkulovića Namaži padelu maslinovim uljem. Slaži redom: krumpir → meso → krumpir → meso → završni sloj krumpira. Lagano pritisni da se slojevi sprijatelje.

4. Preljev – zlatna kapa musake Umuti jaja, mlijeko, vrhnje i malo soli pa ravnomjerno prelij.

Pečenje

Peci na 180 °C oko 45–50 minuta, dok krumpir ne omekša, a vrh dobije lijepu zlatnu boju. Ako prebrzo tamni, pokrij folijom pa zadnjih 10 minuta otkrij.

Ono najvažnije

Musaka se ne reže odmah. Neka odmori barem 15 minuta da se slojevi smire i okusi povežu.

Kako bi rekao šibenski bonkulović

Musaka nije samo jelo. To je dokaz da od običnog krumpira i šake mesa može nastati simfonija.