Sve je spremno za Festival rižota i načina života: Kulinarska legenda Stevo Karapandža stiže u Skradin

Ovaj šarmantan dalmatinski gradić priprema se za 3. Skradinski festival rižota i načina života, s još bogatijim programom 12. i 13. rujna. Nakon što je prošlogodišnje izdanje osvojilo nacionalnu nagradu za najbolju gastro manifestaciju u Hrvatskoj, posjetitelje ove godine očekuju nova kulinarska iznenađenja, vina skradinskih vinara, domaći specijaliteti, ali i međunarodni okusi te dobra zabava.

Skradinski rižot i ove godine glavna zvijezda Festivala

U središtu festivalske priče i ove će godine biti skradinski rižot, simbol skradinske i dalmatinske gastronomije. Ovo jelo koje za stolom okuplja generacije – od najmlađih do najstarijih, nije samo kulinarski specijalitet, već dio skradinskog identiteta i načina života. Njegova receptura brižno se prenosi s generacije na generaciju, pazeći na svaki detalj – od odabira namirnica, vremena kuhanja, strpljenja i znanja koji su potrebni za rapsodiju okusa na tanjuru. Za pripremu skradinskog rižota, i ove godine bit će zadužen Tome Računica i restoran Cantinetta, koji će posjetiteljima približiti tradiciju, višestoljetne recepte i posebnost pripreme ovog kultnog jela. Uz skradinski, lokalni kuhari pripremat će još jedan rižot po staroj skradinskoj recepturi, ali neka to još ostane tajna koju ćemo vam otkriti u nadolazećim danima…

Razgovor s povodom: Stevo Karapandža o strpljenju, tradiciji i skradinskim meštrima

Stevo Karapandža jedno je od najprepoznatljivijih lica regionalne gastronomije i pionir televizijskog kuhanja na ovim prostorima dolazi nam kao poseban gost. Široj je javnosti ostao u neizbrisivom sjećanju kao zaštitno lice kultne emisije ‘Male tajne velikih majstora’, dok iza sebe ima bogatu međunarodnu karijeru građenu u nekim od najprestigijernijih europskih hotela i restorana. Poznat po svojoj pristupačnosti, vrhunskoj profesionalnosti i neumoljivoj strasti prema tradiciji, Karapandža i danas inspirira generacije ljubitelja dobre hrane. Na 3. Skradinskom festivalu rižota i načina života pridružuje nam se kao dragi gost i prijatelj manifestacije, slaveći s domaćinima umjetnost sporog kuhanja i uživanja u životu.

Premda će dolazak kulinarske legende poput Steve Karapandže dati posebnu draž ovogodišnjem festivalu, srce i duša Skradina i dalje kucaju u ritmu lokalnih meštara od kuhače. Upravo smo zato gospodina Stevu pitali kako on doživljava domaćine...

Nigdje se ne kuha s toliko strasti i lokalnog dišpeta kao kad se u Skradinu kuha rižot. Kako je Vama, s toliko svjetskog iskustva, stati rame uz rame s domaćim ljudima koji ovaj rižot imaju u krvi? ‘Veselim se susretu s domaćinima, isprobati jela i sigurno nešto naučiti, a da li će mi otkriti neku tajnu...?! Cijenim i poštujem svakog lokalca koji su generacijama stvarali ovo jelo bez reflektora i nagrada. I vrhunska kuhinja dolazi iz tradicije. Razgovori o recepturama, iskustvo pripreme kao i veselo druženje zagarantirani su.’

Skradinski rižot ima status kultnog jela, a lokalci čuvaju recepte i tehniku poput najstrože čuvane obiteljske tajne. Jeste li uspjeli ‘ukrasti’ koji trik od skradinskih meštara ili oni ipak drže sve adute u svojim rukama? ‘Sigurno da u loncu ima puno povijesti i tajne recepture načina pripreme koje se ljubomorno čuvaju. Nisam otkrio trik, ali volim uživati u njegovom okusu. Svatko ima neki adut. Kad prolazim autoputem blizu Skradina, moj pogled je na prekrasnoj prirodi, a misli na rižotu.’

Gospodine Stevo, kada čujete riječ ‘rižot’, koja Vam prva slika ili miris iz djetinjstva i mladosti padne na pamet? U mom rodnom kraju u Skakavcu kraj Karlovca, u djetinjstvu rižoto nije bio na jelovniku. Tako da su prvi okusi i mirisi vezani za školovanje i to za rižoto s plodovima mora. Sjećanje je to na jelo koje je zahtijevalo strpljenje i stalnu pažnju u pripremi, ali je onako kremast i topao razvijao osjećaj uživanja i slasti.

Skradinski rižot poznat je po tome što se priprema satima, uz puno strpljenja i ‘nebrzanja’. Je li kuhanje u današnjem brzom svijetu postalo terapija i povratak korijenima? ‘I jedno i drugo. U brzom načinu života upravo kuhanje za mnoge je postalo mali oblik terapije jer nas vraća nečemu što je sporije i zahtijeva vrijeme... sjeckanje, rezanje i priprema namirnica koje postaju opipljive kao hrana. Pripremanje hrane za sebe i drage ljude okuplja nas oko stola, veselimo se druženju, receptima baka i mama te prenošenju znanja s generacije na generaciju. Skradinski rižot upravo je odličan primjer čuvanja tradicije, okupljanja i druženja, jer njega se ne može požuriti u kuhanju i pripremi, nego zahtijeva prisutnost, miješanje i čekanje. Prava terapija i povratak korijenima.’

Često se kaže da se najbolji rižot ne kuha po receptu iz kuharice, nego po osjećaju koji se prenosi s koljena na koljeno. Koliko je za Vas u kulinarstvu važna ta iskrena, lokalna priča u usporedbi s modernim tehnikama? ‘Za mene je oduvijek posebno mjesto u kulinarstvu imala lokalna priča bilo kojeg mjesta na svijetu koja je temelj i daje jelu identitet, dok su moderne tehnike alat. Ako tehnike ne služe nekoj ideji, ostaje demonstracija tehnike, a to se ne pamti... u sjećanju ostaju okusi. Skradinski rižot je valorizirana priča i kao takva je jedinstvena – lokalna i tradicionalna, jer imate nešto svoje što se ne može kopirati.’

Svaki kuhar ima neku svoju tajnu, no postoji li jedna greška koju amateri najčešće čine kad pripremaju rižot kod kuće? ‘Mislim da su nestrpljivost i brzina da se sve želi napraviti odjednom jedna od najčešćih pogrešaka. Rižoto traži kontrolu i strpljenje. Riža se pirja na što manje masnoće, podlije vinom i pusti da lagano ukuha. Postupno se zalijeva vrućim temeljcem (povrtnim, pilećim, ribljim...) uz miješanje tako da zrno polako otpušta škrob i stvara kremoznost. Važno je rižoto kušati tokom cijelog vremena kuhanja da se vidi treba li dodati soli ili temeljca. Za završnu kremoznost dodaju se hladne kockice maslaca koje se lagano umiješaju. Neka odmori 1-2 minute, a poslužite ga odmah na toplim tanjurima. Mislim da je jasno da se koristi samo riža namijenjena za rižoto.’

Tradicionalni skradinski rižot tradicionalno pripremaju muškarci. Što mislite, tko je zapravo strpljiviji za štednjakom – muški ili ženski tim? ‘Kod skradinskog rižota postoji simpatičan paradoks jer tradicionalno ga pripremaju muškarci i od njih se očekuje da satima stoje uz lonac, miješaju i čekaju, a strpljenje se obično pripisuje nazovimo ženskom kuhanju. Čuo sam da skradinski rižot traži da meštar bude strpljiviji od svoje gladi.’

Da morate izabrati samo tri sastojka bez kojih ne možete zamisliti dobru kuhinju i dobar život, koji bi to bili? ‘Svakako kao čovjek Mediterana imam veliko poštovanje prema domaćim namirnicama i tradiciji. Znači maslinovo ulje, domaći kruh i dobro crno vino. Mislim da su pažnja kao ljubav prema namirnicama i vrijeme koje posvećujemo jelu pokazatelj da ne kuhamo samo za želudac nego i za sjećanje i užitak. Za mene su čista voda i zrak, kao i zdrave namirnice, upravo kvaliteta života ovog područja.’

Nakon svih ovih godina u gastronomiji i rada u vrhunskim restoranima diljem svijeta, u čemu danas najviše uživate kada kuhate samo za sebe i svoje najbliže? ‘Uživam u namirnicama lokalnih proizvođača. Svakodnevno odlazim na tržnicu, posjetim ribarnicu i mesnicu da vidim što se nudi i to je mjesto odluke za dnevni ručak. Naročito je živo subotom kada dođu Istrijani sa štandovima voća i povrća te mliječnim proizvodima, a posebno obožavam svježu skutu. Volim osjetiti okus svake namirnice, cijenim eko proizvodnju i kvalitetu. Naravno, jela na žlicu imaju posebno mjesto na jelovniku.’

Generacije vas pamte po kultnoj emisiji i rečenici ‘i jedna žlica Vegete’. Da danas snimate emisiju o ‘kuhanju kao načinu života’, koja bi bila Vaša glavna poruka čitateljima? ‘Uživajte u kuhanju, okusima jela i druženju! Jer kuhanje je svakodnevica gdje kreativnost vlastitih ruku okuplja obitelj i drage prijatelje za stolom. Koristite lokalne namirnice i to štedljivo, bez otpada. Volio bih da se što više ova filozofija života prenosi na tanjur.’

Kako Vam se sviđa atmosfera u Skradinu? Imate li već neki svoj mali skradinski ritual kad dođete – kava uz Krku, čaša debita ili neki tajni zalogaj? ‘U Skradinu sam bio nedavno s ekipom chefova ŠKMER-a (Šefovi kuhinja Mediterana i Regije). Nakon posjeta prekrasnim slapovima Krke, prošetali smo lijepim kalama Skradina. Posebno nam se urezao u sjećanje barba ribar koji je u svojim poznim godinama uživao u ribolovu na sak u lučici. Veselim se dolasku u Skradin i počašćen sam da mogu biti dio ove lijepe tradicionalne manifestacije, a sigurno ću i nešto naučiti! Svima želim puno uspjeha.’

Vrhunski gastro doživljaj, Slatki dan i zabava koja se ne propušta

Kao i prethodnih godina, Festival će uz rižote ponuditi i druge okuse i mirise dalmatinskog kraja: vina skradinskih vinara, domaće proizvode i specijalitete koji će dodatno obogatiti gastro ponudu i upotpuniti atmosferu. Istaknut ćemo Slatki dan koji nas očekuje u nedjelju, 13. rujna, kad će svi sladokusci moći uživati u pravoj maloj slatkoj oazi. Već tradicionalno, skradinska torta bit će kraljica slastica i jedna od glavnih atrakcija nedjeljnog programa. Uz dobru hranu i piće ide i dobra glazba, pa će tako subota, 12. rujna, biti posebno raspjevana uz nastup jednog od omiljenih hrvatskih glazbenih izvođača – Dražena Zečića i njegove nadaleko poznate hitove.

Organizatori: ‘Pozivamo vas u Skradin, pridružite nam se i budite dio ove priče!’

Uzbuđenje i veliko zadovoljstvo uoči novog izdanja Festivala već se osjeti i kod Organizatora koji s nestrpljenjem čekaju sredinu rujna.

‘Posebno smo ponosni što Festival iz godine u godinu raste i razvija se, a potvrda da smo na dobrom putu je i nacionalna nagrada za najbolju gastro manifestaciju u Hrvatskoj koju je osvojilo prošlogodišnje izdanje. Naš je cilj kroz festival čuvati i promovirati skradinski rižot, skradinsku tortu i gastronomsku tradiciju našega kraja, ali istodobno povezivati lokalne proizvođače, vinare, goste iz Hrvatske i međunarodne partnere. Ove godine festival ima i snažnu međunarodnu dimenziju kroz projekt THERRA, zahvaljujući kojem nam u Skradin dolaze partneri iz Italije, Mađarske i Litve. Želimo da festival bude mjesto susreta, dobre hrane i druženja, ali prije svega manifestacija koja na autentičan način predstavlja Skradin, našu tradiciju i način života. Pozivamo sve da nam se 12. i 13. rujna pridruže u Skradinu i budu dio ove priče’, istaknula je Bernarda Marasović, direktorica Turističke zajednice Skradina.

'Uz mirise rižota, nezaobilaznu skradinsku tortu, lokalne proizvođače i vinare te goste iz Hrvatske i inozemstva, Skradin će 12. i 13. rujna ponovno postati jedinstveno mjesto susreta svih onih koji žele doživjeti okuse i jedinstven način života ovog dalmatinskog kraja. Pridružite nam se!', poručili su.